Соль – один из тех продуктов, которые существуют в природе в готовом виде. Колоссальные запасы ее находятся в морях, океанах, соленых озерах, недрах земли. И все же с древнейших времен соль ценилась очень высоко, ибо часто оказывалась недоступной для простого народа.В некоторых районах Африки, например, за килограмм обыкновенной поваренной соли еще сравнительно недавно давали килограмм золота.
В средние века в ряде стран солью платили налоги. Из-за соли вспыхивали народные восстания, велись кровопролитные войны. И хотя на Руси издавна соли добывали много, в отечественной истории тоже не обошлось без «соляного бунта», который разразился в Москве в 1648 году.
Соление – это, пожалуй, одна из наиболее древних и эффективных форм заготовки впрок скоропортящихся продуктов питания. По словам Энгельса, открытие способа соления селедки, сделанное еще в XII веке, было столь же важным, как изобретение компаса. Под воздействием соли рыба как бы «дозревала» и становилась вкусной.
Значительно более важным оказалось то, что в соленой рыбе прекращалась жизнедеятельность микробов.
Без соли не обходится и процесс квашения овощей. Известно, что при брожении из сахара образуется молочная кислота, но в овощах (огурцах, капусте) сахар содержится в клеточном соке.
Вызывая плазмолиз (обезвоживание и сжатие) растительных клеток, соль способствует извлечению клеточного сока и, следовательно, сахара.
Однако поваренная соль не только придает пище и напиткам определенный вкус. Она принимает активное участие в процессах жизнедеятельности организма: поддерживает постоянство осмотического давления в плазме крови и тканевых жидкостях, служит материалом, из которого в желудке образуется соляная кислота, играет важную роль в равновесии водно-солевого баланса.
Недостаток натрия ведет к нарушению утилизации питательных веществ клетками, сопровождающемуся затрудненным выделением продуктов обмена в окружающую среду. При участии натрия, хлора и других микроэлементов поддерживается жизненно необходимый химический состав крови, а также осуществляются возбуждение и торможение в клетках нервной и мышечной систем.
В организме взрослого человека содержится около 300 г хлорида натрия (соли), расходуемый запас которого нуждается в каждодневном пополнении.
Обойтись без поваренной соли практически невозможно, ибо люди из поколения в поколение увеличивали ее потребление, искусственно формируя и закрепляя вкус к соленой и даже пересоленной пище. Симптоматично, что в промышленно развитых странах лишь один из каждых четырех человек досаливает еду только после того, как ее попробует, а три четверти людей цивилизованного мира привычно тянутся к солонке, еще не взяв в руку ложку или вилку.
Чем же чревато неумеренное потребление соли?
Эпидемиологические наблюдения показывают: там, где люди едят много соленого, гипертоническая болезнь поражает чуть ли не каждого второго. Например, в северных провинциях Японии, жители которых каждый день потребляют с едой до 30 г соли, от гипертонической болезни страдает сорок процентов населения. При исследовании различных племен в африканских странах также было достоверно доказано, что там, где соленая пища в особом почете, повышение артериального давления встречается у людей в 5-6 раз чаще, чем у европейцев, в рационе которых обычное количество соли. У племен же, предпочитающих несоленую пищу, повышение давления отмечалось крайне редко.
Следовательно, гипертоническая болезнь – это своеобразная расплата человека за пагубное пристрастие к соленому. Кроме того, у тех, кто злоупотребляет соленым, чаще развиваются мочекаменная болезнь и глаукома, тяжелее протекают заболевания желудка и воспалительные процессы в других органах, ухудшается состояние эндокринной и сердечно-сосудистой систем, почек, поджелудочной железы, печени и желчевыводящих путей.
Избыток соли в рационе нередко бывает причиной аллергических заболеваний, повышения температуры тела (особенно у детей).
По мнению ученых хоть соль и необходима, однако – это отравляющее вещество, которое мы поглощаем при каждой нашей трапезе. Оно присутствует в опасных дозах в колбасе, сыре, хлебе. По ошибке объявленное безобидным, оно уже давно во все больших количествах добавляется в пищу человека и постепенно стало фактором, серьезно подрывающим здоровье человека… В индустриально развитых странах поваренная соль давным-давно уносит в могилу больше жертв, нежели все другие известные нам вредные вещества».
Попробуем же, дорогие читательницы, разобраться, что происходит в организме, когда мы бездумно грешим своим невинным пристрастием к «солененькому». Кстати, быстрые результаты похудения приносят именно бессолевые дни.
В здоровом организме функционирует чуткая и тонко сбалансированная система регуляции, позволяющая сохранять необходимое равновесие натрия и воды. Длительное злоупотребление слишком соленой пищей может привести к поломке компенсаторных механизмов. Избыточный натрий всасывается в кровь, а из нее проникает в соединительную ткань, в том числе в стенки сосудов.
Просвет сосуда сужается, поскольку одновременно с натрием в его стенке задерживается вода, возникает отек, и на все внутренние и внешние раздражители такой сосуд отвечает неадекватной реакцией – спазмом.
Соль возбуждает жажду, а в результате потребления большого количества жидкости увеличивается объем крови, циркулирующей в сосудном русле. Кроме того, натрий удерживает воду в организме, часто это провоцирует появление целлюлита.
Тем самым он провоцирует нарушение водно-электролитного обмена, и почки начинают медленнее выводить и сам натрий, и воду из организма.
Вот вам и отечность лица, «мешки» под глазами…
Давно не вызывает сомнений и связь алиментарного ожирения с пересоленной едой. Если тучным женщинам назначают малосолевую диету, они довольно быстро теряют с жидкостью 5-7 килограммов.
Будучи одной из важных причин явных и скрытых отеков, поваренная соль способствует повышению не только артериального давления, но и давления внутриглазного и внутричерепного. А это головные боли, быстрая утомляемость.
Избыток соленого также снижает растворимость однонатриевой соли мочевой кислоты. Выпадая в осадок, она участвует в формировании камней в мочевыводящих путях. Возможно, по этой причине эскимосы Аляски, которые всегда недосаливают еду, не страдают гипертонической и мочекаменной болезнями.
Почему же соль, названная великим Гомером «божественной», – это столь ценимое народами вещество – стала вдруг «ядом замедленного действия»?
Повинны в этом, как и в истории с сахаром, сами люди. Соль пытались отделить от «вредных» примесей, сделать чистой, белоснежной. Чем выше поднималось «качество» соли, тем больше в ней содержалось хлористого натрия и практически исчезали другие природные компоненты. Например, соль, одномоментно выпаренная из морской воды под солнцем, представляет собой смесь близкую по набору и соотношению основных компонентов к неорганическим соединениям крови человека.
Примерно теми же свойствами отличается и каменная соль, залегающая в естественных месторождениях.
Многие ученые убеждены, что мелкокристаллическая и тщательно размельченная (рафинированная) соль значительно уступает как добавка к пище крупнокристаллической соли, поскольку в ней нет йода, магния, калия, цинка, селена и ряда других необходимых организму человека макро- и микроэлементов.
В Испании и по сей день пользуются солью, получаемой преимущественно одноступенчатым вывариванием из морской воды. В этой стране такое тяжелое; заболевание крови, как лейкемия, встречается намного реже, чем в странах, где еду приправляют только хлоридом натрия.
Сколько же соли надо потреблять в сутки?
Здоровым людям – не более 15 г (с учетом соли, содержащейся в готовых продуктах и хлебе).
Вместо соли в овощные супы для повышения вкусовых качеств можно добавлять уксус, лимонную кислоту, томатный сок, томат-пасту. В супы и борщи для остроты рекомендуется класть отваренный, а затем поджаренный лук. Котлеты и каши лучше солить «сверху», после приготовления; вкус их при этом улучшается в большей мере, чем при добавлении того же количества соли в процессе готовки. Не следует варить в соленой воде свеклу, так как она делается от этого менее вкусной и питательной.
Тем, у кого в роду есть предрасположенность к образованию «мешков» под глазами и отечности лица, а также склонность к гипертонической или мочекаменной болезни, следует сократить потребление соли до 9—10 г в сутки и не «налегать» на соленые закуски, селедку, маринады, огурцы, помидоры и т. д.
Особенно нежелательна для женщин пища с большим содержанием одновременно углеводов и поваренной соли (сырковая масса, некоторые виды тортов, пирожных, манная и рисовая каши на молоке) ибо такое сочетание значительно повышает возможность ожирения и болезни кровеносной системы.
А нельзя ли вообще отказаться от употребления соли?
Наши древние предки, по-видимому, редко «лакомились» хлоридом натрия. В африканских и некоторых других странах до сих пор есть народности, не знающие поваренной соли.
Однако у цивилизованного человека, длительное время не получающего поваренной соли, возможны головокружение, обморочное состояние, слабость и другие болезненные явления. Поэтому соль, хотя и попавшую сегодня в разряд «опальных», не следует, наверное, спешить совсем изгонять из рациона питания. Необходимо лишь строго ограничить ее потребление, превратив тем самым тайного «убийцу» в необходимого организму друга.